Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Backofen auf 170 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Butter, Zucker und Vanillepaste schaumig schlagen. Eier einzeln hinzugeben und unterschlagen.
Mehl, Salz und Backpulver zum Teig geben und verrühren, zwischendurch immer etwas Milch hinzufügen. Teig mit einem Eisportionierer auf die Papierförmchen verteilen. Cupcakes im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Vorsichtig auf ein Kuchengitter geben und abkühlen lassen. Über Nacht stehen lassen.
Glasur
Puderzucker und Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Eine Mulde machen und das kochende Wasser geben und verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Muffins aus dem Papier lösen. Kokosflocken in einen tiefen Teller geben. Muffin mit Hilfe zwei Gabeln in die Glasur tauchen, abtropfen lassen und gleich in den Kokosflocken wälzen. Auf ein Backpapier geben und trocknen lassen.
Topping & Füllung
Rahm steifschlagen. Mascarpone, Vanillepaste und Zucker hinzufügen und zu einer gleichmässigen Masse weiterrühren.
Muffins aushöhlen mit einem Apfelentkerner. Mit Himbeer-Konfi auffüllen. Tipp: geht super mit einem Spritzbeutel. Mascarpone Creme in einen Spritzbeutel geben und aufspritzen.