Backofen auf 170°Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier trennen. Eiweiss mit Salz steif schlagen, 1/3 Zucker unterschlagen. Eigelb und Wasser schaumig schlagen. Restlichen Zucker und Vanille Zucker dazugeben. Die Masse so lange schlagen, bis einem cremeartigen hellen Masse entstanden ist. Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Speisestärke, Mehl und Backpulver auf das Eiweiss sieben. Kokosflocken darüber geben. Alles vorsichtig (nicht rühren) unter die Eigelbmasse ziehen. Den Teig in zwei mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und sofort backen. 25-30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Rand mit einem Spatel lösen und Backform entfernen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Mascarpone-Füllung
Rahm steifschlagen. Mascarpone, Vanille Essence und Puderzucker hinzufügen und zu einer gleichmässigen Masse weiterrühren. Rahmhalter hinzugeben und untermixen. 1/3 der Füllung auf in eine separate Schüssel geben. Kokosflocken in die grössere Menge Creme geben und kurz untermischen
Fertigstellung
Tortenböden je einmal durchschneiden.
Der unterste Tortenboden mit 1/3 der Kokoscreme einstreichen und anschliessend Himbeeren darauf verteilen. Nächsten 2 Böden wiederholen. Letzter Boden draufgeben. Mit der normalen Mascarpone Creme die Torte komplett einstreichen. Dekorieren nach Wunsch.