Sauerteig trocknen und haltbar machen
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Du pflegst und hegst dein Sauerteig mit viel Liebe und Leidenschaft. Wer Freude am Sauerteig bekommen hat, möchte ihn ein Leben lang bei sich wohnen lassen. Aber hast du dich schon mal gefragt, wie man einen Sauerteig trocknen und haltbar machen kann und immer ein Backup zu Hand hat, wenn trotz allem mal etwas Schief läuft oder man für 6 Wochen in Urlaub fahrt? Genau das erkläre ich dir hier in meinem Beitrag «Sauerteig trocknen und haltbar machen» Schritt für Schritt vom trocknen bis wieder ein Triebstarker Sauerteig in deinem Kühlschrank steht.
Inhaltsverzeichnis
Warum sollte man Sauerteig trocknen?
Im Leben gibt es Situationen, wo man keine Zeit hat zum Brot backen, geht auf eine längere Reise, der Starter schimmelt, wird aus Versehen komplett aufgebraucht oder das Glas ausgespült. Durch das Trocknen kann man sich ein Backup anlegen oder z.B. auch einer Freundin per Post zusenden. Im trocknen Zustand sind die Hefen und Mikroorganismen im Ruhemodus.
Wie lange ist getrockneter Sauerteig haltbar?
Hier liest man unterschiedliche Informationen im Internet. Einige sagen bei richtiger Lagerung ein Leben lang. Ich persönlich erstelle mir alle 9-12 Monaten ein neues Backup, dass ich an einem trocknen, lichtgeschützten Ort aufbewahre. Ich vakuumiere ihn immer in ein Weckgläschen ein mit Hilfe meiner Vakuumier Gerät* und zusätzlichen Vakuumbehälter Set*.
Wie bereite ich den Starter zum Trocknen vor?
Zum Trocknen des Sauerteiges muss man zuerst das Anstellgut aktivieren, je Triebkräftiger er beim Trocknen ist, desto einfach lässt er sich schnell wieder Aktivieren. Ich trockne immer eine doppelte oder dreifache Menge zum wieder Reaktivieren, so habe ich stets eine Reserve der Reserve, wenn alle falls etwas falsch läuft. Wichtig beim Trocknen ist, das man ein ganz einfaches Backpapier (ohne Beschichtung) verwendet
Anstellgut aktivieren Anleitung
Tags 1 – abends – Fütterung 1:2:2
10g Starter : 20g Mehl : 20g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 2 – morgens – Fütterung 1:1:1
50g Starter : 50g Mehl : 50g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Sauerteig trocknen und haltbar machen
Das der Sauerteig wieder schnell aktiviert werden kann, ist es wichtig das der Starter zum Trocknen superaktiv und gut genährt ist. Wenn der Starter aktiviert ist, wie oben erklärt, dann lasse ich ihn noch 4 Stunden anspringen und wird dann getrocknet. Wichtig ist beim haltbar machen, dass der Starter komplett getrocknet ist, ansonsten schimmelt er.
- Sauerteig-Starte nach dem Füttern 4 bis 6 Stunden anspringen lassen.
- 150g Sauerteig-Starte auf ein Backpapier 2-3mm dünn ausstreichen, allenfalls einen zweiten Bogen verwenden.
- 24-36 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Hier lieber länger als zu kurz. Wer ungeduldig ist oder sicher gehen möchte, kann ihn auch ihn im Backofen bei 40° Grad trocknen.
- Sauerteig zerbröseln oder fein mörsern und in ein sauberes und steriles Glas luftdicht verschliessen. Ich vakuumiere ihn immer in ein Weckgläschen ein mit Hilfe meiner Vakuumier Gerät* und zusätzlichen Vakuumbehälter Set*.
- An einem trocknen, lichtgeschützten Ort aufbewahren. Backup nach 9-12 Monaten ersetzen.
Trockner Sauerteig aktivieren
Den getrockneten Sauerteig wieder zu aktivieren ist keine Hexerei und denn sind wie normale Fütterungen beim aktiven Starter. Nach 4 bis 5-mal füttern hat er bereits seine alte Triebkraft zurück entwickelt und du kannst wieder mit Brotbacken loslegen. Es gibt leider etwas Überschuss beim Reaktivieren, die können zum Beispiel zu Pancakes oder Waffeln verarbeiten werden.
Anleitung
Tag 1 – abends – Fütterung 1:2:2
5g getrockneter Sauerteig und 10g Wasser in einem sauberen Glas vermischen und 20 Minuten quellen lassen. 10g Mehl hinzufügen und vermengen. An einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 2 – morgens – Fütterung 1:1:1
15g Starter : 15g Mehl : 15g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 2 – mittags – Fütterung 1:2:2
10g Starter : 20g Mehl : 20g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 2 – abends – Fütterung 1:2:2
10g Starter : 20g Mehl : 20g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 3 – morgens – Fütterung 1:2:2
10g Starter : 20g Mehl : 20g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 3 – abends – Fütterung 1:5:5
Der Starte sollte sich nun verdoppelt haben, wenn das noch nicht der Fall ist, füttere ihn am Abend nochmals mit 1:2:2. Wenn er sich verdoppelt, hat dann füttere ihn wie folgt:
20g Starter : 100g Mehl : 100g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehenlassen.
Tag 4 Backtag
Dein Sauerteig sollte jetzt bereit sein zum Brot backen. Restlichen Sauerteigstarter in den Kühlschrank geben und normal füttern. Bemerkst du nach dem Brotbacken, das dein Sauerteig noch zu wenig Triebkraft hast, dann gebe ihm eine extra Runde Futter um stärker und kräftiger zu werden.
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